Huế nổi tiếng với nhiều loại bánh ngon như bánh nậm, bánh xèo, bánh ram nhưng nhắc tới bánh sâm, bánh dứa thì hiện chỉ có ông Nguyễn Xuân Lạng ở xã Quảng Thành (Quảng Điền) có thể làm được. Ông năm nay hơn 90 tuổi và có kinh nghiệm làm bánh hơn 70 năm.

Mỗi khi Tết đến, Xuân về, cũng là lúc tập hợp tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực ở mỗi nơi. Có thể nói đất Huế nói chung, Quảng Điền nói riêng là nơi có ẩm thực phong phú, độc đáo và đa dạng, với những món truyền thống mang phong vị rất riêng có của mình. Vào những ngày giáp Tết, ở làng An Thành xã Quảng Thành, tìm đến nhà ông Nguyễn Xuân Lạng, người làm bánh lâu năm ở đây, năm nay ông Lạng đã hơn 90 tuổi, có hơn 70 năm gắn bó với công việc làm bánh vốn cần sự khéo tay của người phụ nữ. Đến nay khi con cháu đã đề huề, hàng năm ông vẫn cặm cụi làm những món bánh quen thuộc như một cách để giữ nét truyền thống. Ông Lạng làm hơn 10 loại bánh, riêng hai loại bánh sâm, bánh dứa là món bánh “độc quyền” của ông Lạng, bởi quanh vùng, chỉ có ông có thể làm hai loại bánh này.

Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Xuân Hoa, bánh sâm có nguồn gốc từ Nội cung, sau được truyền ra dân gian. Đến nay, một vài gia đình vẫn làm bánh sâm dùng cho ngày Tết. Riêng bánh dứa, hầu như chỉ xuất hiện ở làng An Thành, cả làng chỉ có hai người làm được, trong đó ông Lạng còn duy trì đều đặn hàng năm…

Đậu ngự được nghiền thành bột rồi nấu với đường cho đến khi se lại. Công đoạn khó nhất là nặn bột thành hình củ sâm. Do không có khuôn nên việc này đỏi hỏi sự khéo tay, tỉ mỉ.

Để làm được bánh sâm, bánh dứa không khó, nhưng cần sự khéo tay, nhanh nhẹn và chịu khó của người làm bánh. Ông Lạng kể: "Nhiều người từng tìm đến nhà ông mượn khuôn bánh về tự làm, nhưng chưa ai làm thành công cả. Ngay cả những người con gái và con dâu của ông, cũng chưa có ai học được tay nghề này." Ông chỉ làm các loại bánh này vào dịp Tết hoặc khi có người đặt hàng vào những lúc lễ lượt. Ngay đầu tháng 12 âm lịch, ông đã bắt tay vào làm bánh, mỗi ngày bắt hơn 100 con sâm (bánh sâm), các loại bánh khác cũng được làm nhiều, nhưng thường không đủ nhu cầu. Bởi vậy, ai muốn mua bánh ông làm phải đặt hàng từ rất sớm. Ông Lạng cho biết: "Năm nay, Bảo tàng Văn hoá Huế và các nhà vườn Huế đặt hàng, lấy bánh ông từ rất sớm, để mang về trưng bày trong dịp Tết."

Một công đoạn rất khó nữa là phải canh nhiệt độ khi sấy khô bánh. Bánh được để trên cái nong thưa, bên dưới có lò than. Ông Lạng phải canh thời gian và nhiệt độ để lật bánh cho đều. Nếu không bánh sẽ bị vỡ vụn ra.

Bánh sâm còn gọi là bánh con sâm, sở dĩ có tên gọi như vậy vì bánh có hình dáng bên ngoài giống củ nhân sâm. Nguyên liệu để làm bánh là đậu xanh, thứ đậu mà ở làng tôi nhà nào cũng trồng.

Cách trộn bột làm bánh cũng như bánh hạt sen nhưng cái khó là kỹ thuật để tạo dáng, sao cho nặn ra hình con sâm với những nét uyển chuyển cân đối. Cách nhào nặn bột cũng khó, sao để khi nặn và đem sấy khô trên cái mẹt bên trong có để lò than để sấy mà vẫn không bị vỡ vụn ra cũng như phải khéo tay canh nhiệt độ cho thật chuẩn. Sau đó là công đoạn mặc áo cho sâm bằng giấy phẩm màu được cắt dán một cách tỉ mỉ sao cho khi sâm khoác áo lên mình thì trở nên lộng lẫy, quý phái, ra dáng một nhân sâm.

Bánh sâm đã khó, bánh dứa còn khó làm hơn. Bánh dứa được làm từ bột gạo nếp với nhân từ thịt mỡ, lạc, vừng, đường, chuối. Dụng cụ làm bánh là một chiếc dao tre và một cái chổi lông gà nhỏ xíu.

Khác với bánh sâm, bánh dứa bên trong có nhân. Nhân bánh bên trong là một hỗn hợp trộn đều bao gồm thịt mỡ heo, mè đen, đậu phộng (lạc) chuối, đường trắng...

Cái khó là lớp áo bọc ngoài, được ông làm bằng bột nếp tạo thành lớp tráng bên ngoài, đòi hỏi tay nghề tráng bánh phải ở trình độ cao. Tiếp theo là cách điều chỉnh nhiệt độ để phù hợp, nếu không bánh rất dễ vỡ vì lớp tráng để cuốn và bao bọc lớp nhân bên trong được làm bằng bột nếp...

Bên cạnh bánh sâm, bánh dứa, ông Lạng còn làm nhiều loại bánh khác. Trong những năm tháng khó khăn, nghề làm bánh giúp ông nuôi sống gia đình 12 người. Nhưng nay, do quá khó làm và chủ yếu chỉ lấy công làm lãi nên không có người theo nghề.

Những loại bánh ông Lạng làm mang nhiều màu sắc đậm đà của Tết cổ truyền

Hễ nhà nào trong làng có hỉ sự muốn khoe nét văn hóa quê hương đều tìm đến cậy ông Lạng làm bánh dứa, bánh sâm. “ Cưới, hỏi con cháu ngày trước tui đều làm mâm bánh, xem như niềm tự hào của gia đình. Trong cuộc sống hiện đại, nhiều giá trị truyền thống dần bị mai một, những thứ bánh do chính tay ông Lạng làm ra xuất hiện trên bàn thờ với vị thế trang trọng. Bánh để cúng ông bà tổ tiên, sau để con cháu được thưởng thức, biết trân quý món bánh người xưa làm ra trong dịp Tết cổ truyền dân tộc.